今天的中国餐饮行业，正在发生一些深刻的结构性变化

从规模至上，到信任第一

这场关于预制菜的风波，或许是今年最受关注的一个话题。

9月初，罗永浩发布微博，质疑西贝使用预制菜却未告知消费者；随后，西贝创始人贾国龙回应，“西贝没有一道预制菜”，引爆全网讨论；每个顾客，都在担心吃到预制菜，每个店家，都在拼命证明自己不是预制菜。

为什么一个始于“菜是不是现炒的”简单问题，最后却越吵越乱，成了一场关于信任的巨大危机？

很多人觉得，贾国龙在撒谎。他一边说“西贝没有预制菜”，一边又用了非门店现做的半成品。但奇怪的是，他却敢把后厨开放，让你随便看。

为什么？因为，在很多行业人士看来，只有“塑料包装，微波炉复热”的料理包，才叫预制菜。而中央厨房处理的牛腩、羊腿，属于“预处理食材”，不算。但在大多数消费者看来，只要不是在餐厅后厨从头到尾现做的，都算预制菜。

一方是“行业定义”，另一方是“大众定义”。双方的标准从一开始就不在一个频道上，自然就“鸡同鸭讲”。

这不是关于“做没做”的事实之争，而是关于“叫什么”的定义之争。

对规模化的餐饮品牌，预制菜是安全和效率的更优解。

我们都有一个朴素的认知：一家小饭馆，老板每天早上去菜市场买新鲜蔬菜回来现炒，肯定比用工业化的半成品要安全。

在单体小店的模式下，这个认知，大概率是对的。但当一家餐厅，变成200家、500家全国连锁时，情况就完全反过来了。

分散采购，意味着风险的指数级放大。而中央工厂的模式，恰恰是通过集中采购、标准化处理、全程冷链，把食品安全的风险，降到了最低。

既然两边聊不到一起，那透明化就是最后的解决方案。

当“行业定义”和“大众定义”的冲突已经不可调和，当“工业化效率”和“后厨安全”的逻辑又如此反常识，再争论下去，已经没有意义。最终的解决方案，只能是：把选择权，还给消费者。

复盘完整场风波，无论背后的原因有多复杂，都能很明显地感觉到：

虽然预制菜，确实带来了更大的规模，更高的效率。但是，大家对这套“看不见”体系的信任，真的已经到极限了。

未来餐饮的出路，不是放弃规模，而是告别规模崇拜，寻找规模、效率和体验的平衡。在追求规模和效率的同时，重建信任。这就是2025年，中国餐饮行业正在发生的第一个深刻变化：

经营的重心，正在从B端的“规模至上”，彻底转向C端的“信任第一”。

从狂热烧钱，到必须理性，“外卖大战”，是今年中国餐饮的一个关键词。

2月，京东携百亿补贴、30分钟送达口号，高调入局；4月，阿里升级“闪购”迎战，打通即时零售+外卖场景；5月，美团迅速反击，要“用效率赢回价格战”；6月，平台补贴常态化：红包、免配送、0元购成为标配。在这种刺激下，单量屡创新高。7月，日均不到1亿单量的外卖市场，一度在单日冲到2亿单。

但热闹的同时，一个奇怪的现象出现了。所有人都在说，我干了多少单，但几乎没人提，我赚了多少钱。

根据数据，阿里三季度的外卖业务亏损，预估350亿元到400亿元；京东第二季度，包含外卖在内的新业务，亏损达147.7亿元。

一个人人抢着干的生意，大部分人却似乎都在亏钱。

外卖，是一场“四方利益”的艰难平衡。

大部分生意，只有买卖两方。但外卖不一样，它至少有四方，消费者、商家、骑手、平台。可是，让四方满意，并不简单。

外卖究竟该比堂食更贵，还是更便宜？

消费者说，应该更便宜。因为我一没占座位，二也不用你的服务员。商家说，那好像是该贵。因为，我要拿专门的饭盒给你打包。骑手说，便宜、贵无所谓，把我的配送费给我就行。当立场超越商业，情绪就会盖过理智。

外卖的核心，是用算法，做好复杂度的管理。

外卖，最需要“具体情况具体分析”。美团的调度系统，每小时需要执行约29亿次路径规划算法。这对管理复杂度的能力，是巨大的考验。

外卖，从来不是一个简单的“流量+补贴”游戏。它背后是复杂的履约网络、是精密的算法调度、是无数商家和骑手的生计平衡。光靠“体力”去扛，是扛不住的。

而补贴大战的玩法，其实是无视了这一点，试图用“体力”解决“脑力”问题的表现。整个行业在经历了一场高烧之后的冷静反思，也是行业正在发生的第二个深刻变化：

经营的方向，正在从不计成本的“狂热”，回归到尊重常识的“理性”，从盲目内卷，到精耕细作。

其实，通过这两件事，你应该也会有一个很明显的感觉：过去那套靠体力、靠烧钱的旧打法，好像开始失灵了。

一方面，市场越来越卷了，另一方面，消费者也越来越聪明了。这时候，再靠拼速度、拼规模，就只能在一个很低的水平互相伤害。

所以，我们的打法，必须要有所变化。要实现这一点，靠加班熬夜行不通的，必须要靠结构性的成本优势。

从根上开始，重新设计自己的盈利模型。

卫星店，就是开在主店周边社区里的，像卫星一样的店。这种卫星店，人少租金低、只做外卖。根据美团数据，这种店型的坪效，比普通店能高出56%，回本周期也能缩短55%。

共享店，不是指几个人合租一个门面，而一间店，做好几个生意。比如，厨房生产快餐便当，晚上做烧烤夜宵；前厅白天是快餐厅，晚上是小酒馆。一份租金，能做好几个时段、不同场景的生意。

真正的低成本，不是抠出来的，而是从生意模型里设计出来的。

用心维护线上平台的商家主页，而不是把它当作一个卖团购券的地方。

因为，你精心上传的每张照片，认真回复的每条评价，都会像利息一样，持续不断地为你带来新顾客。这些点评、照片，就是你线上门店最重要的装修和资产。

这些新打法的背后，其实都说明，大家不再像过去那样，只盯着扩张和流量这些外部指标了。而是开始向内看，看自己的效率，看自己的顾客。

中国的餐饮行业，正在经历一次深刻的结构性变化。而变化的核心，可能是：经营重心从B端，到C端的不可逆迁移。

过去，很多人的经营逻辑，始于B端。如何降低成本、提高效率？如何扩大规模？他们关心的，是供应链的损耗率，是门店的翻台率。

而今天，所有逻辑的起点，都必须回到C端、回到顾客。你的起点必须是：他真实的期待是什么？我如何才能赢得他的信任？

当顾客的意愿变了，你的经营逻辑，就必须跟着变。当顾客不再只为“低价”狂热，你就必须提供真正的“理性价值”。

纯粹的B端效率思维，已经无法赢得C端的信任。纯粹的低价竞争，只会留下被稀释的利润，和需要漫长时间才能修复的价格体系。于是，为了更好地帮助商家做好长效经营，他们也强调了自己的3项核心工作：帮商家把人引进来，把餐送出去，把效率提起来。

所有非理性的狂热，终将败给最底层的商业逻辑。